あなたはギリシャのヨーグルトを焼くことができますか？

ギリシャまたはバルカン風のヨーグルトは、米国で販売されているほとんどの品種よりも顕著に厚く、ホエーが少なく、ヨーグルトの他の形態と同様に、液体ホエイとタンパク質の小規模なしっかりした小片に分離して、それが調理されたときに凝固または「壊れ」やすい。しかし、ギリシャ料理と中東料理は、一般的にヨーグルトを含む調理済みのソースが特徴です。この明らかなパラドックスの鍵は、慎重な準備にあります。

<！ヨーグルトについて

ヨーグルトについて

ヨーグルトはいくつかの関連する細菌群、最も重要なのはL. bulgaricusと呼ばれる様々な乳酸菌、および連鎖球菌と呼ばれる連鎖球菌の活動によって引き起こされています。 S.サーモフィルス。ミルクが104°F〜113°Fの暖かい温度に保たれると、これらの細菌は迅速に増殖して酸性になります。酸性度は、ミルク中のタンパク質を凝固させ、柔らかいゲルにする。伝統的に、ミルクは、望ましくないバクテリアを殺し、そのタンパク質を濃縮して、より濃厚なヨーグルトを作り出すために、最初に煮沸されました。今日、太いギリシャ風のヨーグルトは、通常、ミルクパウダーを添加して同じ効果を達成しています。

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熱の影響

ヨーグルトが優しく加熱されると、最初はほとんど起こらない。しかし、その温度が上昇するにつれて、タンパク質の鎖は収縮し始め、それ自体が締め付けられます。あなたのヨーグルトの質感は、ミルクの水分子を固定化しているタンパク質ストランドによって引き起こされました。ホエーが絞られ始める熱で彼らが収縮するにつれて。ホエイが分離するにつれて、タンパク質は一緒に塊り、小さくて硬い凝乳を形成する。ギリシャ風のヨーグルトは、濃縮された乳タンパク質がしっかりしているため、特にこの傾向があります。

<！ヨーグルトを使った料理

ヨーグルト作りは、暑い気候で腐敗しやすいミルクを保存する貴重な方法ですが、調理された料理では使用できないと、その多様性は急激に制限されています。意外なことに、ギリシャや他の国の料理家は、壊れたり壊されたりすることなく、ホットディッシュでヨーグルトを使用する方法を見つけました。そのトリックは、ホエーを吊るした増粘剤を加えてヨーグルトを安定させることです。 2つの最も一般的に使用される選択肢は、コーンスターチおよび卵黄である。

ヨーグルトの安定化

ギリシャ風ヨーグルトのクォートごとに、卵白1個または大さじ1個のコーンスターチが必要です。コーンスターチを使用している場合は、最初に水3杯を混ぜてペーストを作ります。ヨーグルトを滑らかで液状に柔らかくなるまで泡立ててください。沸騰した卵白またはコーンスターチペーストを泡立て、ヨーグルトをゆっくりと沸騰させるまでゆっくりと加熱します。熱を最小限に抑え、時々かき混ぜながら10分間煮詰めさせます。その時点で、ヨーグルトは安定し、あなたの好きなレシピで使用する準備が整います。