焼き豚の低温調理

豚肉は、高脂肪分で搾取された1970年代から数多くの変化を遂げました。豚肉業界は、より痩せた豚肉を作ることで対応しました。豚肉は、鶏肉よりも脂肪が多くなくなりました。これは、豚肉を「他の白身」と呼ぶスローガンのインスピレーションでした。タムワースやバークシャーのような伝統的な豚の品種の再発見や、南部の豚肉の広がりは、霜降りの遅い豚肉に興味を持ちました。

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カットの選択

低温調理に必要な長い調理時間には、すべての豚の切り身が適しているわけではありません。ロースやサーロインなどのより細身の切り身は、この調理方法によって乾燥した無味のままになります。最高のカットは、大量の大理石と脂肪を含むもので、最終的には調理されますが、それまでは豚肉をしっとりとしています。遅い料理のための最も人気のあるカットは、肩から来ます。すべての豚の肩のローストは機能しますが、ボトム・ボトム・ボトムスは、時には呼ばれているように、均一な形状のために良い選択です。

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ローストの準備

豚肉の焙煎の準備にはいくつかの方法があります。シャープなナイフで表面脂肪を採点し、あなたの好きな乾いた調味料の混合物でそれをこすり、味を吸収するために一晩置いてください。別の方法として、2つの部分の粗いコーシャーソルトと1部の砂糖との混合物を使用して、肉の質感をわずかに堅くし、暗い褐色の外面を与える。 Dijonマスタード、ニンニク、新鮮なローズマリーまたはセージ、またはあなたが好む他の香料でローストしてもかまいません。風味を得るために、冷蔵庫に一晩ローストを残す。

<！ブラウニングと低温調理

低温調理は、強力な技術ですが、ローストミートのフレーバーの多くは褐変に由来し、温度の料理は豚肉を茶色にしません。ブラウニングは、肉のタンパク質のアミノ酸が熱に曝されることによって変化するときに生じる、メイラード反応と呼ばれるプロセスによって引き起こされる。アミノ酸分子は断片に分解され、より複雑な分子に再結合し、ある範囲の新しいフレーバーを産生する。ゆっくりと焙煎し、味付けした豚肉の風味を楽しむために、焙煎前に重いフライパンで味わってください。

ローストロースト

オーブンを275°Fに予熱します。ポークをロースターのラックに置き、オーブンの中央ラックに置きます。フォークテンダーになるまで、4時間から5時間ゆっくりと煮る。これは通常、結合組織が破壊されたときに185°F〜200°Fの内部温度で行われます。 450Fで30分間仕上げて、焙煎していない場合は茶色にします。アルミホイルをゆっくり覆い、刻む前にローストを15〜20分間休ませます。