ハムを調理する方法口に溶ける
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ハムには、フランスのバヨンヌ（Bayonne）ハムからイタリア語（イタリア語）までの伝説的な肉類がすべて含まれています。中国の雲南ハムからアメリカ南部のスミスフィールドに至るプロシュート。湿式硬化しても乾燥した、燻製でも無煙でも、良いハムの豊かな風味が常に出てきます。しかし、クックの中には、湿っぽくて繊細な口当たりの良いテクスチャーを実現するために奮闘する人もいます。いくつかの基本を理解することで、探している完成品をもっと簡単に手に入れることができます。
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ハムの基礎
ハムを作るために豚肉を治すと、化学的および物理的な変化が起こります。浸透は塩と他の硬化成分を豚肉の筋肉細胞に引き込み、そこでタンパク質分子を収縮させる。これは、未調理のハムが生の豚肉ローストよりもしっかりした風合いを持つ理由です。ハムは高密度であるため、長くてゆっくりと調理する必要があります。また、調理プロセス中に乾燥から保護されなければならない。
<！ - > - >遅い料理
肉を高温で料理すると、タンパク質分子が収縮して強くなります。グリルの上だけにある柔らかいステーキでは、これは問題ではありません。しかし、ハムを余分に柔らかくするには、長くて遅い料理が必要です。これにより、脂肪がハムからレンダリングされ、その結合組織が天然ゼラチンに溶ける時間が生じる。これは、筋肉繊維を潤滑し、湿った、柔らかい印象を口に作り出すものです。このゆっくりとした料理は、オーブンやゆっくりした鍋で行うことができます。
<！ - 3 - >スロークッカーハム
フルサイズのハムは、スロークッカーの最大のものを除くすべての人にとって大きすぎます。しかし、それはまた、ほとんどの家族にとって大きすぎます。ほとんどの肉屋とスーパーマーケットで利用可能な小さなハム部分は、6クォートクッカーまたは7クォータークッカーに簡単に収まります。過剰な脂肪のハムをトリムし、約1/4インチを残して、ハムの乾燥を防ぎます。あなたが望むならそれを釉し、水、白ワインまたはサイダーの1/4のカップとの予熱された遅い炊飯器のハムを置きなさい。この液体は、低速調理器で蒸気を作り、ハムの水分を保存するのに役立ちます。
低速焼きハム
低温オーブンでも同様の効果が得られる。大きなハムの場合は華氏250度、小さなものの場合は華氏300度に設定し、蒸気を供給するために沸騰した水を焙煎器の底に注ぎます。または、ハムを七面鳥のために使用される同種の焙煎袋にスライドさせます。これはまた、ハムが沸騰するのを湿らせた状態に保ちます。ハムを釉し、内部温度が160度になるまでゆっくりと調理します。最高の柔らかさと湿気のために、それをスライスする前に30分までハムレストに入れてください。
