果実は酸化の際に栄養素を失うか？

色の配列の新鮮なフルーツは視覚的に魅力的であり、人間の健康に不可欠な栄養素で満ちています。しかし、果物が不適切に保管されたり、処理されたりすると、栄養価の大部分を失う可能性があります。多くの栄養素に有害な1つの自然な化学プロセスは、傷ついたときや空気にさらされたときにリンゴが褐色に変わるのと同じプロセスです。

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<！果物の酸化

酸化は、生きている細胞において生じる天然の化学的過程である。果物の皮が壊れると、細胞壁と膜が破裂し、酸素が入り込みます。果物の化合物は酸素と反応し、分子構造に取り込まれます。このプロセスは、酵素であるポリフェノールオキシダーゼによって促進され、これは果物中に見出されるフェノール化合物を酸化し、茶色の斑点を生じる。

<！食物貯蔵

果物を収穫し、輸送し、貯蔵する方法であり、一旦樹木から離れて室温に留まる時間は、酸化および栄養素の損失がかかる速度を決定する場所。華氏70度で保存すると、国連食糧農業機関（FAO）によると、ほとんどの果物は1〜7日以内に腐敗します。収穫と出荷の間にできるだけ短い時間冷蔵庫に冷蔵庫を保管することが最善です。米国農務省の報告によると、温度と光の強さは、果物や野菜の栄養価と酸化速度に強く影響します。

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酸化によってもたらされる栄養素

ビタミンとミネラルの3つの主要な敵である熱と水と酸化は、「新しい最適栄養聖書」の著者Patrick Holfordによると、ビタミン脂溶性ビタミンAおよびEは特に酸化されやすく、比較的短時間に失われる。果物が空気と光にさらされる時間が長いほど、ビタミンが少なくなります。低温はビタミンの酸化を遅らせます。果実を冷蔵保存すると、光にさらされるのを防ぎ、栄養失調の速度を遅くしますが、酸化はまだ起こります。

他の有害なプロセス熱および光に曝されることによる酸化に加えて、他のプロセスは、その栄養素の果物を奪うことができる。料理と揚げ物は栄養素に非常に破壊的です。缶詰のフルーツジュースやフルーツジュースは、しばしば加工中に加熱されます。ホールドフォード氏によれば、凍結果実は栄養素の含有量を新鮮なものよりもずっと長く保っています。新鮮な果物を購入する場合は、購入後数日以内に栄養価を最も高くするか、後で使用するために凍結することをお勧めします。